Lauri Talu

EST | RUS | ENG

Lambaliha – mis ja milleks

Lambaliha on igal maal ja igal ajal peetud prestiižikaks toiduks. (Olustvere teenindus- ja maamajanduskool) Lammas kodustati arvatavasti Mesopotaamias 9000-11000 aastat tagasi. Tallede, lammaste ja jäärade olulisust inimestele näitab ka nende loomade põlistumine paljudes legendides ja uskumustes. Isegi Piiblis on mitmeid vihjeid nii lambatallede ohverdamisest kui ka nende liha söömisest. Ka juutide toidureeglite kohaselt kuulub lammas nii-öelda puhaste loomade hulka, kelle liha võib toiduks tarvitada. (Eesti Lambakasvatajate Selts, “Lambaliha”)

Rasva, mida lambalihas sageli peljatakse, on ainult 9-17%.  See paikneb peamiselt naha all, neerude ümbruses ja lihaskimpude vahel, mitte aga liha sees. Lambaliha eripära on, et see nõuab umbes nädal aega nn toorvalmimist (0 kuni +4 kraadi juures) – siis muutub ta muredamaks, kaotades oma pikakiulisuse. (Lääne Elu, 05. september 1996, refereering ajakirjast “Kits ja lammas”) Kaukaasia restorani Must Lammas peremehe Rein Pokla sõnul kaob sel moel lihasjäikus. Et vältida toorvalmimisel liha kuivamist, pintseldage see üle oliiviõliga. “See on lambaliha ja tegelikult ka loomaliha puhul nipp number üks!” rõhutab Rein Pokla. Peale sel moel liha 4-7-päevast “laagerdumist” valmistage sellest meelepärane roog liha kas hautades, grillides vmt. Kaukaaslased hindavat kõrgelt just musta lamba liha. “Sest päike, mida tume kasukas ligi tõmbab, laagerdavat liha paremini.” (Targu Talita, 2007, lk 626)

Tartus asuva Gruusia restorani Tbilisi peremehe Važa Gorelašvili sõnul saab hea maitsega pehme liha vaid noortelt, mitte rohkem kui 50kilose eluskaaluga lammastelt. Jäärade puhul on aga tapmise aeg väga oluline. Liha maitset mõjutavad suurel määral hormoonid. Nii näiteks ei ole mõtet jäärasid tappa 2-3 nädalat pärast seda, kui nad on esimesele rohule karja sekka pääsenud.

Kuna väärtuslik sisefilee tükk võib jääda lahtises ahjus küpsedes kuivaks, mähitakse ümber prae rasvaribasid. Kõige parem on selleks lamba mao välispinnal olev rasvavõrgustik. (Maakodu, november 2010)

Lauri talu lambalihahautis

Küta ahi. Aseta savist ahjuvormi tükeldatud lambaliha ning valik aedvilju oma soovi ja võimaluste kohaselt – kartuleid, porgandeid, peeti, sibulat, küüslauku jne. Maitsesta meelepäraselt ning lisa pool kruusi vett. Kata ahjuvorm kaanega. Köetud ahjus lükka söed tahapoole ning aseta vorm ahju. Umbes kolme tunni  pärast on valmis võrratu roog!